EL GRAN ARTE DE LOS FONDOS, CALDOS, ADOBOS Y POTAJES


Escrito por Marie- Antoine Carême
Prologo: Francesc Néstor Lújan
Escrito en Castellano.
Año edición: Junio 1980
Editorial: Tusquets colección los 5 sentidos
Hoy empiezo a escribir sobre una joya que he adquirido recientemente que al no reeditarse cuesta mucho encontrar y está a unos precios que a mi parecer vale totalmente, pero caros. Además, si es primera edición del año 1980, como el que tengo pues aun un poquito más ya que incremente su rareza. Estoy hablando del libro del gran Antoine Carême . EL GRAN ARTE DE LOS FONDOS, CALDOS, ADOBOS Y POTAJES.
Es un libro editado único por muchas razones. La primera porque es de los pocos libros o el único que conozca, que se ha traducido de Carême al castellano y eso no es moco de pavo. El prólogo lo hace el gran Néstor Lújan, que es y fue uno de los grandes gastrónomos de España y la colección la dirige otro de los grandes gastrónomos que fue Xavier Domigo. Esto hace del libro una joya sin igual, traducida de una de las mayores especialidades de Carême, apodado el cocinero de los reyes. Pero antes de hablar más detenidamente de este tratado, me gustaría hacer una pequeña síntesis de este excepcional cocinero, que es el más grande del siglo XIX y uno de los más grandes de la historia. Sobre Carême se ha escrito y dicho muchas cosas y él fue junto a muchos, pero principalmente con Brillat Savarin y Grimond de la Reyniere, uno de los que más contribuyó a hacer de la gastronomía francesa la referencia mundial durante dos siglos y que solo lo ha hecho cambiar esta dinámica mundial de la cocina francesa el gran Ferran Adrià y ahora liderado por muchos cocineros españoles y de otros países.
Si hay cocineros que entraran en la historia de la cocina entre los mejores ese seguro que es Carême, Escoffier, Paul Bocuse, Ferran Adrià. Cocineros que han cambiado el paradigma de la cocina y han creado corrientes. Carême, es el máximo exponente de la cocina Burguesa, refinada, de los grandes banquetes, de las piezas arquitectónicas, de las grandes salsas. Y este libro trata de eso de como hacia sus salsas.
A mi siempre me ha cautivado su biografía. De niño pobre de familia numerosa, su padre lo abandono a su suerte, ya que no podía mantenerlo y como un niño busca trabajo en una taberna de mala muerte y todo lo demás es historia. Como bien digo fue y será uno de los mejores cocineros de la historia que aporto muchísimo a la cocina y que brillo como nadie en sus entrantes, fondos, salsa, sopas y en pastelería donde empezó su carrera meteórica.
Metiéndonos ya de lleno en su gran tratado, tengo que decir que, aunque sorprendente es muy difícil entender sus procesos y creo que con una sola lectura no es suficiente ya que es una cocina curiosa y exótica, donde para hacer fondos combina varias carnes de diferentes animales, pero no deja de ser enriquecedor y simplificador para la época sus recetas. El problema es que yo estoy acostumbrado a kilos, litros y gramos y cuando me hablan de libras y onzas ya me pierdo.
No puedo dejar de recomendar esta gran obra y espero que quien la encuentre la disfrute como yo he disfrutado leyéndola.


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