VIRIDIANA
Calle de Juan de Mena, 14, 28014 Madrid
Teléfono+34 915 31 10 39
Esta semana me escapado a la boda de mi primo y he aprovechado
para ir a algún restaurante. El primero que voy a hablar es del restaurante
VIRIDIANA y de su chef/ propietario que es hablar de una institución en Madrid.
Tengo que decir que cuando hablo de este restaurante, soy poco objetivo porque
es un restaurante que voy desde hace años, cada vez que me escapo a Madrid y es
de mis preferidos en la capital. Aunque con todo lo que veo que abren de establecimientos
tan interesantes es cada vez más difícil la competencia en esta ciudad, que
para mí siempre ha sido una referencia culinaria no solo en España sino en el
Mundo. Hay muchísimos restaurantes interesantes en Madrid, que por falta de
tiempo no he ido, pero espero poder ir yendo en el trascurso de pocos años.
VIRIDIANA, acaba de celebrar sus 40 años y eso no es moco de
pavo. Dice mucho acerca del establecimiento, que dicen que es uno de los
precursores de la cocina fusión y maestro del tri estrellado y mediático Daviz
Muñoz. Para mi Abraham García es un poeta y cuando viene a la mesa y empieza a
explicarte los platos que tiene, ya solo por eso vale la pena ir. Llevo siguiéndole
desde mi más tierna infancia culinaria, cuando empecé en este oficio tan bello,
escuchándole en la radio, leyendo sus entrevistas o bien leyendo su maravillosa
bibliografía, con títulos tan sugerentes como “ 100 platos para quitarse el
sombrero” o bien su libro de casquería “ De tripas corazón”, todo un lujo para
quien le guste de leer sobre culinaria, porque como digo a parte de ser un gran
cocinero es un poeta, una persona muy refinada y eso se traducen en sus platos.
Lo que más me gusta del VIRIDIANA y sobre todo de su chef
Abraham García, es que ha conseguido crear un local con un ambiente y una
culinaria única en el mundo, donde puedes amarlo, que es mi caso o bien odiarlo,
pero nunca indiferente y eso es un gran mérito. Eso acompañado de 40 años dando
guerra, con lo que cuesta mantener un establecimiento de estas características,
pues es para quitarse el sombrero. Sino mira dos ejemplos de dos cocineros que
fueron muy importantes en Madrid como Andrés Madrigal, que creo que esta en Panamá
o bien Sergi Arola, que han desaparecido sus restaurantes, prueba de lo difícil
que es resistir años un establecimiento abierto.
De mis visitas a este templo culinario, podría poner
ejemplos de platos como diría el Sr. García, para quitarse el sombrero. Como
por ejemplo las lentejas al curry con gamba, un sorbete de higo chumbo con
tequila, que me dejo el cerebro frito, más aún porque me da repelús el tequila,
pero no pude parar de darle cucharadas de lo rico que estaba. O bien su famoso
plato de huevo, con crema de boletus y trufa. Impresionante.
Por último antes de poner las fotos me gusto mucho una cita de
Julio Camba, que ponía en su menú degustación, que dice así. Quien se reprime ante un buen plato por
temor a engordar, también se perderá los otros grandes placeres de la vida.
A continuación pongo los platos que probé del menú degustación
llamado “ Menú de Abraham 2” Gazpacho de
fresones y lentejas al curry con gambas, Foie de pato micuit macerado en
Whisky, el archiconocido huevo campero en sartén, sobre mouse de hongos y trufa
fresca, Atún de almadraba con un impresionante ajo verde de pistacho, ensalada de nopales, el lomo
de vaca de Galicia, el sorbete de yogur y el otro de mango, el tocinillo de cielo
a la flor de naranjo y por ultimo el dúo de chocolates.
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