EL GUSTO DE LA DIVERSIDAD ( EL MUNDO CULINARIO DE SANTI SANTAMARIA)

Escrito por Santi Santamaria

Photografia: Joan Llenas

Escrito en Español.

Año edición: 2002

Editorial: Everest

http://santisantamaria.otexta.com/

Antes de escribir este post, quiero recalcar que el blog BCNconfidencias, que escribo sobre restaurantes y libros de cocina, que son dos de mis grandes pasiones y lo hago como divertimiento, con el único fin de divulgar mi pensamiento, si a alguien le interesa. Siempre ha sido y será una valoración personal y seguramente cuestionable, sobre cocineros, sus restaurantes y libros que han escrito. Dicho esto, hablar solo sobre uno de los libros que escribió mi admirado Santi Santamaria, sería un delito. Primero quiero hacer unas reflexiones sobre quien fue este gran gastrónomo, erudito de la cocina, ya que fue un ávido lector y un gran chef propietario. Para posteriormente hablar sobre el libro EL GUSTO DE LA DIVERSIDAD “EL MUNDO CULINARIO DE SANTI SANTAMARIA”.

En este caso yo tengo la edición en Castellano de Everest, pero también hay la edición en catalán, editado por Cadi.

Santi Santamaria ha sido uno de los más grandes cocineros y escritores culinarios que ha habido en la historia de Cataluña del siglo XX, sin lugar a dudas y de los cocineros más importantes que ha habido en el mundo de finales del siglo XX y principios del XXI.

Nos dejó desgraciadamente el año 2011, en uno de sus momentos de mayor esplendor y expansión, despertándonos de la noticia de su fallecimiento en Singapur, cuando estaba haciendo la inauguración en sociedad de su restaurante Santi. Desgraciadamente al poco de su fallecimiento, se fue cerrando sus restaurantes, aunque Xavier Pellicer estuvo en la última época y el fallecido Iván Sola junto con un chef francés que no me acuerdo su nombre, liderando la última etapa del templo culinario y casa madre el Raco de Can Fabes. Tengo que decir que únicamente estuve dos veces comiendo en el Raco de Can Fabes, una cuando estaba vivo Santi, donde fue un festival en todos los sentidos, con una perfección tanto en la sala como en la cocina, que solo recuerdo a bote pronto, tal apoteosis cuando fui hace mil años a l’Astrance del chef Pascal Barbot, otro genio de la cocina.

Recuerdo una cocina, impecable, gustosa, con un show de despiece de carnes y pescados delante del cliente, que me dejo loco. Un carro de panes y de quesos increíbles y una cocina muy afrancesada, del que mucha gente lo criticaba, pero es que Santi era así. Un defensor del producto, de lo local y del savoir faire que tanto le enseño la cocina gala, del que era un claro admirador y en el que yo me incluyo también, porque, aunque en la gastronomía francesa hay cosas que no me gusta y podría debatir rato, hay muchas que admiro.

Además, cuando fui a comer fue para celebrar mi cumpleaños y lo recuerdo como uno de mis mejores cumpleaños que he celebrado en mi vida. Mi madre siempre me recuerda que jamás ha comido una papada de cerdo tan rica como la suya, yo en cambio, recuerdo el canetón o la langosta en tal perfección técnica que abrumaba.

La segunda vez, fue cuando ya se murió Santi y fui a comer porque se mascaba la tragedia de que iban a cerrar y desgraciadamente el día que fui comí solo con mi madre y aunque comí excelentemente, había esa pena de que inevitablemente tendrían que cerrar. Y ese día llego después de dos meses aproximadamente que fui. Y con ello se cerró un templo culinario, mayúsculo.

El Raco de Can Fabes es y será siempre uno de los mejores restaurantes que ha habido en el boom de la gastronomía española, donde Santi fue de los precursores y actor activo de este florecimiento de la gastronomía catalana y española. Su casa fue el mejor escenario, donde este prodigioso chef, hizo de embajador del producto del Montseny y de proximidad. De lo natural antes que lo artificial y de su catalanidad y su localismo, para ser universal. Además de conseguir el primer tres estrellas Michelin de Cataluña, un reto nada fácil. Prueba de su legado y de su grandeza, fue que cuando murió el presidente de la Generalitat que en esa época fue Artur Mas, fue a su entierro, como muchos cocineros y amigos y hasta Ferran Adrià, que aunque hubo la polémica con su libro “ La cocina al desnudo” y tuvieron una época que fueron grandes amigos, también fue a dar el pésame. Porque, aunque personalmente no tuve la suerte de conocerlo yo creo que era muy amigo de sus amigos y muy enemigo de sus enemigos. Reflejo de su personalidad marcada, de su radicalidad en sus ideas y que las llevo siempre consigo. Además de que era un rock star y le gustaba la vidilla….

Yo recuerdo mi época cuando estudie en la escuela de hostelería de Castelldefels, que editaban una revista el gremio del Baix Llobregat y que hacían entrevistas a cocineros y una de las pregustas que hacían y me hacía mucha gracia era que, si usted es de Ferran Adrià o más de Santi Santamaria, como dos polos opuestos entre tradición o vanguardia. Cuando es una pregunta absurda, los dos han buscado la excelencia, pero en dos caminos diferentes y las dos supuestas cocinas han enriquecido el panorama/ ideario culinario no solo catalán sino español y mundial, que de eso se trata. Lo que pasa es que a finales de los años 90 principios del 2000, ha habido desgraciadamente una dictadura mal entendida de vanguardia capitaneada por uno de los más grandes que es Ferran Adrià y hay pocos que puedan llegarle a entender e interpretar y que a Santi, con mucho criterio puso el punto sobre la i ,que cuestionable o no , dijo verdades como puños, lo que pasa es que el sectarismo que hay a veces en el gremio, le pareció doloroso que uno de los de la armada española, cantara otra canción que no fuera el discurso de la vanguardia. Y yo creo que se trata de buscar la excelencia, con tu propia voz ni más ni menos y debatir ideas. Aunque en honor a la verdad el libro “La cocina al desnudo”, se pasa de franco, yo no digo que esté de acuerdo o no, porque muchas cosas son su versión de la historia, pero Santi siempre fue polémico.

Buscando cuando murió porque yo con las fechas soy muy malo, en Wikipedia parece que toda su carrera se base en el polémico libro, cuando el legado de este inmenso pensador culinario ha sido más amplio no solo con sus maravillosos libros, sus escritos en el dominical de la vanguardia, un lujo y un nivel que no creo que vuelva a tener ese diario y todo el pensamiento que marco con sus recetas y sus años de oficio en sus numerosos restaurantes ( Can Fabes, Evo, Sant Celoni, Santi…). Por último, no quiero dejar de remarcar como un día escuche un concierto a uno de los más grandes cantautores de música española que hay. Dijo Rubén Blades, que las personas se van, pero el recuerdo siempre queda y de Santi siempre quedara el recuerdo y que recuerdo más grade. Solo citar que en el recuerdo queda su legado de grandes cocineros y camareros, que ofician magistralmente y que son de la escuela de Santi Santamaria. Seguramente me dejo muchos pero el elenco es impresionante.

Con el que más he tenido relación ha sido con Pepe Moncayo, del que he hablado largas horas sobre él, sobre cómo fue y todo lo que le trasmitió. Él es un claro ejemplo de escuela Santi. Estuvo en el Raco, Evo en su apertura y Santi liderando el proyecto y cuando murió se buscó la vida y abrió su más que recomendable restaurante BAM! En Singapur. Un restaurante muy interesante y un gran cocinero.

Xavier Franco, después de cerrar su restaurante Saüc, estuvo en Las Molas y parece que abre ahora algo en Gerona.

Xavier Pellicer, uno de los más grandes, el que junto a Santi, consiguió las tres estrellas. Después de Abac, abrió Celeri, que era un super restaurante y por fin abre restaurante propio que tengo muchas ganas de ir y que seguro que es un festival.

Oscar Velasco (Chef) y Abel Valverde ( Maitre), lideran el Sant Celoni, que por lo que veo en internet porque aún no he ido, tiene que ser lo más parecido al Raco, que hay.

Juan Carlos Ibáñez, después de ser sumiller en el Raco ahora es el maître del restaurante Lasarte de Barcelona.

Daniel Chávez, después de abrir Santi con Pepe Moncayo, abrió su restaurante OLA cocina del mar.

Phillipe Serre. Después de ser chef en el Can Fabes le he perdido la pista, seguro que era un super cocinero.

Javier Torres. Fue chef en Can Fabes y abrió el Dos cielos y luego ha abierto su restaurante cocina Torres, junto a su gemelo Javier.

Iván Sola. Falleció no sé de qué, pero es de esos cocineros que me hubieran encantado poder conocer, porque Pepe Moncayo me hablo mucho y muy bien de él. Un tipo raro, pero seguro que muy interesante.

Después de hacer un breve repaso sobre Santi y si aun estas interesado, ya que de él me podría pasar horas hablando. Voy a hacer un breve análisis sobre su libro EL GUSTO DE LA DIVERSIDAD.

No se puede hablar de este libro sin hacer mención de su libro anterior La cocina de Santi “La ética del gusto” Hace un tiempo escuche una entrevista del chef Pepe Rodríguez y le preguntaban sobre qué libro más le impacto y comento esta obra y como le impacto el título. Como un cocinero podía hablar de ética en el gusto y que daba mucho que pensar.

La cocina de Santi o la ética del gusto, fue el primer libro, la edición que tengo es del 1999 y aunque son diferentes a nivel de tema, no se pueden entender la filosofía de Santi el uno sin el otro, ya que los dos salvando las diferencias son los libros, donde el desarrolla más su ideario culinario y gastronómico, además de hacer muchos platos de una belleza estética arquitectónica, que el realizaba impresionante. La ética del gusto es un libro que en otro post lo describiré. Es un libro impresionante y las recetas son para enmarcar. De esas que me ponen cachondos, de una finura de las que Santi era maestro de maestro.

Cualquier libro que leas de este autor, se ve la mano de un gran lector, culto y con mucho conocimiento culinario y de causa. Era eso un gourmet y habido lector gastronómico y eso se nota. Lo que más me gusta de este libro es lo bien que escribe, como hace un repaso de cocinas del mundo, como las describe magistralmente además de que hace una valoración de muchos cocineros europeos , dando su visión personal, desde Freddy Girardet a Alain Chapel o los menos conocidos . Por ejemplo mi querido ex chef Firmin Arrambide, que falleció y aun no ser un cocinero mediático, fue uno de los chefs, que más aprendí y que más conocimiento culinario haya visto en mis años de oficio, era como el Larousse gastronómico, sabia un montón.

Es una lectura obligada, más que recomendable de uno de sus libros más interesantes que tiene en su amplia bibliografía.

A continuación, pongo fotos de la portada, de el comiendo en Japón y platos suyos como la libre a la royal en hojaldre, los hortelanos, etc…